各科（室）、执法大队、基层市场监管所：

现将《上海市崇明区市场监督管理局关于加强疫情期间集体供餐食品安全的指导意见》印发给你们，请认真遵照执行。

 上海市崇明区市场监督管理局

2022年4月8日

上海市崇明区市场监督管理局关于加强疫情期间集体供餐食品安全的指导意见

第一章  总  则

第一条  为深入贯彻区委区政府全力做好疫情防控决策部署和上海市市场监督管理局关于加强集体供餐食品安全专题会议精神，区市场监管局担当履职、优化服务、强化监管，全力保障集中收治点、隔离点及其他重点场所集体供餐食品安全。

第二条  根据本区集体用餐配送存在瓶颈与困难，外区集体用餐配送存在缺口与风险的实际情况，为确保抗疫一线医护人员、隔离人员及志愿者等重点人群供得上、吃得安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《上海市集体用餐配送监督管理办法》等法律、法规和规章的规定，制定本指导意见。

第三条  本区行政区域内餐饮服务单位在疫情期间临时为集中收治点、隔离点及其他重点场所提供集体供餐以及区市场监管部门对集体供餐经营行为的监管适用本指导意见。

第四条  区市场监管局成立疫情期间集体供餐食品安全工作专班，由局主要领导任组长，分管领导任副组长，食品经营监管科、食品安全协调科、食品生产监管科、执法监管科、执法大队和各市场监管所负责人为小组成员。

领导小组下设办公室，办公室设在食品经营监管科，具体负责疫情期间集体供餐食品安全工作的协调、指导、督查与信息汇总等工作。

第五条  各市场监管所、执法大队成立工作专班，由所队负责人任组长、分管负责人任副组长，抽调骨干监管力量为组员，全面加强疫情期间集体供餐食品安全监管工作。

第二章  报告与登记

第六条  本区餐饮服务单位在疫情期间为集中收治点、隔离点及其他重点场所提供集体供餐服务的，应当具备以下条件：

（一）持有效营业执照、食品经营许可证或区人民政府认可的资质证明材料；

（二）配备与供餐规模相匹配的食品安全管理人员与从业人员，且相关人员应当按规定取得食品安全知识培训合格证，有效健康证明，人员管理应当符合疫情防控管理要求。

（三）具有与集体供餐规模相匹配的加工场所及水池、灶台、蒸箱、容器具等设施设备。具有与集体供餐规模相匹配的专用的、清洁的分餐场所。

（四）涉及盒饭配送的应当配备专人、封闭的专用车辆和正规的保温箱，保障送餐环节安全。

（五）具有监控视频设施，宜能通过“互联网+明厨亮灶”方式开展远程监管。

（六）建立自查制度，每天对食品采购、加工、分餐和送餐过程开展自查，填报食品安全自查表和食品安全加工过程记录表。

（七）根据疫情防控和食品安全管理要求应当具备的其他条件。

第七条  本区餐饮服务单位在疫情期间为集中收治点、隔离点及其他重点场所提供集体供餐服务实施报告登记制度。餐饮服务单位在经营前应当向属地市场监管所、执法大队进行报告登记。报告登记内容包括供餐单位信息、供餐方式、供餐餐次、供餐对象、供餐人数等信息。

第八条  报告登记时，餐饮服务单位应提交《崇明区疫情期间集体供餐报告登记表》，并随附下列材料原件及复印件：

（1）营业执照、食品经营许可证或区人民政府认可的其他资质证明材料；

（2）食品安全管理人员与从业人员录名册及相应的培训合格证、有效健康证明、疫苗接种及核酸检测证明等证明材料；

（3）加工场所、设施设备、分餐场所的证明材料；

（4）送餐人员、送餐车辆和保温箱的相关证明材料；

（5）“互联网+明厨亮灶”的证明材料；

（6）用餐单位资质情况及供餐情况说明；

（7）其他证明材料。

第九条  各市场监管所、执法大队在接到区局指派或供餐单位报告后，应当在一日内对供餐单位的资质情况、供餐能力、供餐方式、食品安全风险进行事前评估检查并提出相关意见，对于经评估存在重大食品安全风险且在短期内无法整改的，评估不通过，要求不得供餐，并上报区市场监管局。可适时引导至其他经营规模匹配、加工操作规范、供餐管理到位的单位进行加工供餐。

对于事前评估通过或经整改后符合要求的，各市场监管所、执法大队应当对供餐单位开展食品安全培训，培训内容要紧紧围绕从业人员健康管理、工用具容器具生熟分开、餐食烧熟煮透、工用具容器具消毒、清洁分餐、送餐配送过程和时间温度控制等关键环节，提高供餐企业食品安全意识和规范操作水平。

第十条  对于跨区域配送盒饭或每餐次配送盒饭总量超过500份的，由市场监管所、执法大队开展评估，相关评估结果应当报区市场监管局领导小组审核、决定。

第三章  经营者的义务 

第十一条  严格落实食品安全管理制度，配备专职或兼职的食品安全管理员，制定供餐保障方案以及应急处置预案，每天至少开展1次食品安全自查并对每餐次食品加工过程的时间和温度进行全程记录。

第十二条  严格落实食品安全告知承诺制度。集体供餐单位应当就其食品安全管理工作要求以及应当承担的相应法律责任向市场监管部门作出承诺。

第十三条  严格落实人员管理，原则上不得招录新员工。做好从业人员健康登记档案，从业人员应当按要求接种疫苗，有条件的，一律实施封闭管理。从业人员持48小时内核酸检测阴性证明或24小时内核酸抗原检测阴性证明和有效健康证明方能上岗。从业人员在经营过程中全程佩戴口罩，每天做好晨检工作，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗。

第十四条  严格落实菜单管理。菜单至少提前一天报送市场监管部门备案。每餐次的菜品样式尽量精简，不得采购、加工、供应散装熟食卤味、凉拌菜（凉拌金瓜丝、凉拌黄瓜、凉拌海蜇等）、违禁有毒有害食品（河豚鱼、毛蚶、泥蚶等）及生食水产品等；不得供应四季豆、荷兰豆、青皮红肉鱼（秋刀鱼、青占鱼等）等高风险食品品种；外送盒饭的集体供餐单位不得供应海鲜水产品。

第十五条  严格落实进货查验制度。按照核定的菜单采购食品原料，同时要保持新鲜，履行索证索票义务并留存单据，按要求做好进货查验记录。

第十六条  严格落实加工规范。做到原料、半成品、成品分类分柜（架）贮存，工用具及容器具有明显区分标志，生熟分开，防止交叉污染；加工工艺尽量简单，以煎炸、红烧、清蒸等易烧熟的加工工艺为主，做到烧熟煮透，不应使用冷冻大块畜禽肉，以防止解冻不到位造成外熟里生的风险。

第十七条  严格落实分餐规范。使用专间或设置清洁的专用操作场所分餐，分餐前，操作人员应当严格进行手部清洗消毒并佩戴一次性手套，同时对分餐桌（台）面进行清洗消毒，使用专间的，应在分餐前开启紫外线灯30分钟以上进行空气消毒，并做好记录。

第十八条  严格落实清洗消毒制度。配置与供餐能力相适应的洗碗机或热力消毒设施，对盛放食品成品的工用具、容器清洗消毒到位并存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。采取喷洒、拖扫、擦拭等方式对加工场所、环境和设施设备做好消杀工作，一天不少于2次。使用一次性餐盒的，餐盒应当符合食品相关产品要求并保持清洁。

第十九条  严格落实留样制度。供应的所有餐食品种均要留样（包括汤、米饭、牛奶等食品），留样量不少125g，留样时间不少于48小时；留样餐食应当在清洁专用的专用容器和专用冷藏设施内贮存；留样餐食做好标签和记录，标明品名、留样时间、留样人。

第二十条  外送盒饭的集体供餐单位要严格规范送餐过程。应当落实专人、封闭的专用车辆和配备足量的专用保温箱；保温箱和车辆在使用前应当清洗消毒到位，在运输装卸过程中应当注意操作卫生，防止污染膳食。

第二十一条  外送盒饭的集体供餐单位要严格控制餐食的时间和温度。餐食从煮熟至食用控制在2小时内，中心温度持续保持在60℃以上，餐食禁止隔餐、隔夜供应。有加热保温社会盒饭集体用餐配送资质的单位在膳食烧熟后采用加热保温方式使膳食温度始终保持在65℃以上的，从烧熟至食用不得超过3个小时，超过上述时限的一律不得配送食用。

第二十二条  外送盒饭的集体供餐单位要做到无接触送取餐。指定符合疫情防控和食品安全管理要求的专用的清洁接餐平台、区域，由送餐单位送至指定位置后，由隔离点工作人员错时取餐分发，双方不直接接触。

第二十三条  外送盒饭的集体供餐单位要提示用餐单位及时食用。送餐时要向用餐单位制发盒饭食用时限告知书，明确具体的食用时间与要求，并由用餐单位工作人员签字确认，提醒、督促用餐单位在规定的时间前食用。

第二十四条  严格履行配合义务。集体供餐单位应当配合监管干部采取现场检查或视频检查的方式进行检查指导，同时加强食品安全自查，通过微信等方式上报菜单、加工操作过程的图片视频、食品安全自查表和食品安全加工供应过程记录表等相关资料。

第四章  监督管理

第二十五条  各市场监管所、执法大队要通过与地方政府沟通对接、供餐单位主动申报和日常巡查发现等多种渠道切实掌握辖区内集体供餐单位名录，并开展食品安全风险评估，评估通过的纳入各乡镇防疫保供单位名录，列为重点监管对象。

第二十六条  各市场监管所、执法大队对集体供餐单位要及时发放并签订告知承诺书，明确供餐单位的工作要求和法律责任，督促企业至少提前一天上报菜单，对加工经营关键环节每天至少开展1次自查，填报食品安全自查表和食品安全加工过程记录表，落实主体责任。

第二十七条  各市场监管所、执法大队对每个集体供餐单位指定固定的、食品安全监管工作经验丰富的至少2名同志负责日常监管。每天对集体供餐单位报送的菜单进行审核，不符合规定的要求一律不得供应，每天汇总上报供餐人数、供餐时间和菜单。对供餐企业上传的食品安全自查表、食品安全加工供应过程记录表、加工操作过程的图片、视频资料等要进行检查研判，必要时可采取现场检查或微信视频连线的方式进行实时检查，对查见问题的要及时督促整改，消除风险隐患。

第二十八条  区市场监管局对长期固定的、涉及重点人群的、跨行政区域配送的、供餐量大的供餐单位纳入区级集体供餐名录清单，开展风险等级评估认定。其他各乡镇临时性的，供餐量小的集体供餐单位由所在地市场监管所纳入乡镇集体供餐名录清单，参照区级认定标准，自行开展风险等级评估认定工作。

第二十九条  各市场监管所、执法大队要根据区局或所队认定的风险等级别对供餐单位实施分级分类监管。一级风险供餐单位监管每天不少于1次，二级风险单位监管每周不少于2次，三级风险单位监管每周不少于1次。重大项目供餐可根据实际情况实施驻点保障。

第三十条  各市场监管所、执法大队要实施科学监管，对供餐单位综合采取线上线下监管措施，通过视频巡查+现场巡查+企业自查等组合方式开展食品安全检查。检查内容要围绕从业人员健康管理、工用具容器具生熟分开、餐食烧熟煮透、工用具容器具消毒、清洁分餐、送餐配送过程和时间温度控制等关键环节，在现场检查或视频连线检查中要对上述环节开展重点检查，对发现的问题要责令整改，同时要针对这个问题、环节开展有针对性的培训，开展追踪复查，直至整改到位。

第三十一条  各市场监管所、执法大队要对配送路途远、餐食供应量大的集体用餐配送单位开展重点监管、高频监管。监管手势要从细、从严、从紧，强化全过程、全链条监管，监管中发现问题的要发放责令改正通知书或立案查处，存在重大食品安全风险隐患的，应当及时叫停供餐活动，保障供餐安全，并向区市场监管局报告。

第三十二条  各市场监管所、执法大队要延伸监管，监督提示用餐单位及时分发、在规定时限内食用等食品安全工作要求。必要时，向用餐单位制发食品安全告知承诺书，对存在问题的可制发食品安全责令整改意见书。

第三十三条  各市场监管所、执法大队要建立监管工作台帐。对集体供餐单位建立“一企一档”。档案材料至少包括：企业供餐保障方案和应急处置预案、企业资质材料（营业执照、食品经营许可证复印件）、企业报送的食品安全自查表和食品安全加工供应过程记录表、菜单记录、所队的监管工作台帐等。

第三十四条  区市场监管局和各市场监管所、执法大队要积极筹备应急处置队伍和快速检测试剂等应急处置装备，严格落实领导干部24小时值班，应急指挥体系始终处在激活状态。发生疑似食品安全事故的，领导干部要靠前指挥，统筹协调，迅速开展处置工作。要严格按照要求及时报告信息，不得拖延，不得瞒报。

第三十五条  本指导意见仅在疫情防控期间适用，自发布之日起实施。